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變性淀粉于冰皮月餅中的應用

發布時間:2017-08-09 瀏覽量:1664


變性淀粉于冰皮月餅中的應用      

采用物理、化學或酶法處理,在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉顆粒性質與淀粉分子大小,改變淀粉的天然特性,使其更適合于一定應用的要求,這種經過二次加工,改變性質的淀粉統稱為變性淀粉。

變性淀粉的應用范圍很廣,各行各業中都有所應用,不過應用最多的還是食品行業。平常我們常吃到的月餅中就有添加變性淀粉。今天小編帶大家一起去了解下變性淀粉于冰皮月餅中的應用。

冰皮月餅不同于傳統月餅的制作方式,原料也不一樣,有些冰皮月餅的原料是糯米,需要冷凍保存,因此得名。它可以有各種餡料,豆沙、棗泥、榴蓮等等

適量添加變性淀粉于冰皮月餅中,能夠使得冰皮月餅的表皮更具光澤,完美體現出“冰皮”的特點,還能夠改善冰皮月餅的口感,使得其口味更加脆嫩,此外,添加了變性淀粉的冰皮月餅,儲存穩定性更加優良,保質期更長。為了使得變性淀粉在冰皮月餅中的發揮最佳功效,一般選擇用量為20-25%(相較于制作月餅的面粉的量)。

冰皮月餅是目前應用變性淀粉最頻繁的一類月餅,同時也是口感、性狀比較的月餅之一,非常受消費者歡迎。

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